牛奶发酵的过程
(1)把多余的初乳放入广口桶内，陆续装满，将桶置于清洁、干燥、背阴的室内，任期自然进行乳酸发酵。
(2)发酵的适宜温度是15℃上下。为防止奶中干物质的分离，应给与搅拌，每天不少于2次。
(3)静置2～3日后发酵开始，由正常奶香逐渐变成酸奶香，并形成豆腐状，，可以持续30天左右。这时的pH值是4.2～4.4。
(4)40天左右开始出现腐败臭，并见到脂肪、乳清、沉淀物3层分离现象.
(5)上述发酵描述是在外界温度15℃的情况下所见，这个发酵过程随着外界温度变高而 加速相对的“分离”也变快。当日平均温度超过20℃时，保存性变坏，养分损失大，为延缓腐败可在发酵初期添加有机酸，促期pH值尽快达到能抑制有害菌的繁殖。可添加1％乳酸或1％乙酸或1％丙酸。 上述发酵初乳的原料中不应包括血奶、乳房炎奶和为治疗疾病而使用青霉素等抗生素药物后生产的奶
匿名回答于2019-03-18 20:04:39
