做菜的方式有很多，煎、炒、烹、炸、烧、煮、炖、蒸、熬、凉拌，等等。炒，是中国家庭日常使用最广泛的烹饪方法，大概是因为炒菜出锅最快。即便是宴请招待，炒菜依然是主角，可以这么说，炒菜的水平直接决定着生活的质量。中餐之所以能够傲然于世界，其中一个很大的原因是中国人会炒菜。
颠勺，炒菜的技法
炒，在所有烹饪方式中，算得上难度比较大的。难在火候和汤汁的控制，难在口味的调配。口味的调配，我在其它讲解做菜的文章中着重分析，本文不做陈述。单从火候和汤汁的控制角度评比，肉类比素食简单，素食中食材质地较硬、含水量较少且淀粉含量较少的食材比较好炒，含水量较高、淀粉含量较高、松软的食材难度最大。
按照难度递增的原则，简单罗列如下，大家可对比：
难度等级一颗星：肉类
难度等级两颗星：淀粉含量较少的块茎、茎秆类（莴笋、花菜、芹菜、黄瓜、洋葱、豆角）
难度等级三颗星：淀粉含量较高的块茎（土豆、莲藕）
难度等级四颗星：豆制品（素鸡、千张、蛋白肉、豆干、豆腐）
难度等级五颗星：叶菜
炒锅
火候有讲究，开多大的火，得看做什么菜，怎么切菜，用什么锅（同样是炒锅，锅底厚薄不一，导热效果不同；不粘锅跟普通锅也有区别）。不管炒什么，想要控制好火候，都必须同时遵循以下3大原则：
1、不干锅、不糊锅
炒菜过程中，锅里的水分不能多也不能少。水多了会稀释菜的味道，水少了容易炒糊，而且无法均匀调味。正确的标准是：不粘锅、不糊锅、能融合调料、能润及食材。
2、翻炒均匀，尽快断生和出锅
食材下锅后，务必充分翻炒，使其受热均匀、调料吸收均匀。炒菜时的温度很高，食物在锅中多停留几十秒、少停留几十秒，口感会有很大的不同，必须尽快断生和出锅。
3、要想炒菜香，尽量少点汤
如果一盘菜炒出来，稀稀拉拉半盘汤，基本上可以判定为失败。汤里融合了各种调味料，没有被食材吸收，不仅浪费，而且菜的味道一定不会好。最好的状态是：装盘之后，盘底只有一层浅浅的汤。
不同的食材有不同的特性
最后，我还是要强调一下：欲学厨艺，先懂食材。每一位合格的家常菜制作者，都对常见食材的特性了如指掌。哪些水分含量高，一炒就渗出来；哪些水分含量低，翻炒的过程中需要加水（最好是开水或者热水）；哪些淀粉含量高，容易粘在锅底，要加水且快速翻炒。
匿名回答于2021-04-05 08:59:21
