在人类各民族的长期的历史发展过程中，酒是人类文明创造的一大饮料。中国出土的最古老的实物酒是在平山县出土的距今大概2300余年，直到现在依然香味扑鼻；那为什么酒闻起来是香的呢？酒根据不同的制作方法酒类可以分为蒸馏酒与酿造酒，蒸馏酒的代表有白兰地、威士忌、朗姆酒和中国白酒，酿造酒的代表有葡萄酒、啤酒、米酒等。不同的酿造方法制作出的酒的味道是不同的，不同的物料产出的酒的味道也是不同的。今天我们就以中国白酒为例说一说白酒的味道。
不同香型的白酒制作工艺是不同的，采用的原材料也是不同的。中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，所谓的香味，是指的酒中脂类和酸类的味道，大家都知道白酒的酿造有一个不可或缺的过程，叫做发酵，在发酵的过程中淀粉和糖会产生酒精，但是在发酵的粮食中也会有少量的蛋白质、单宁、脂肪、等物质，这些物质在发酵过程中经过微生物（霉菌、细菌）的分解会产生脂类和酸类，比如在酒中最常见的香味物质是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁香酸等。当然这些香味物质并不是越多越好，过多就会产生杂味和邪味。正式有了这么多的香味成分，酒香才能不怕巷深。
不同的白酒有不同的香味，根据香型的不同可以分为：酱香型（茅台）、浓香型（五粮液）、清香型（汾酒）、芝麻香型（景芝）、凤香型（西凤）等。这么多“门派”的产生是因为制作工艺和制作材料的不同。酱香的大曲要经过高温发酵制成，原材料采用糯高粱、小麦、大米，而浓香型的白酒要在百年老窖中用大麦、小麦、豌豆、高粱、大米发酵才觉得香味十足，这是因为不同的发酵环境微生物的数量和种类不同，不同的原材料经过发酵产生的味道也不同，哪怕是同一批酒，因为微生物略微的不同，也会产生不同的味道，所以不同的酒才会有不同的香味。
匿名回答于2019-09-28 08:23:54
