传统发酵以其制作成本低，改善食品的风味营养及有较强的稳定性等优点在世界广泛分布。传统发酵食品的原料来源广泛,人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。传统发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等多种。如中国的著名大曲酒——茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得。曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌。
现代发酵已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。
匿名回答于2020-08-02 00:15:56
古法发酵
古法发酵工艺其实就是传统发酵工艺，公元前九千多年前就已经有了发酵酿酒的事例。河南贾湖遗址——是世界上发现的最早酿造酒类的古人遗址。这是迄今为止发现的最古老的酿造方法。
古法发酵并不是只有在古代使用此类方法，而是在现代也传承了传统的技术。古法发酵崇尚自然，其发酵环境、原材料、器具、微生物菌群、发酵过程等环节，传统而朴素，是匠人精神、是潜心打造，体现对自然生命力的尊重。
现代发酵
现代发酵是在科技上有所创新，对发酵的菌种有所研究并加以控制，利用独有的研发技术对发酵菌种进行严格的监控，随着发酵的阶段不同进行严密的检测并适当的运用不同阶段的发酵技术。
现代发酵从工艺上比古法发酵要更加的科学，在发酵过程中一系列的检测会更到位，发酵的每个阶段都在现代科技仪器的监测下进行。
现代化发酵过程主要分为菌种、发酵和提炼三个阶段。这三个阶段分别有它们各自的工艺原理和设备及过程控制原理。
发酵的核心是微生物复杂系统运行的自然规律。
匿名回答于2021-11-26 06:06:53
