面粉里含有蛋白质，水和后会形成面筋，充分揉面面筋会形成网络，面团也就变筋道了。
过分揉面，面筋最终会断裂，面团会开始变软，最终变成一摊稀泥。匿名回答于2020-02-05 04:43:32
面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,却有极强的吸水性,吸水后膨胀。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增,吸水能力达200%左右,分子与分子间迅速粘接,形成网络状的凝胶结构,并表现出很强的弹性,所以,面越揉越筋道。
面团中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，少量钙、钾、镁、锌等矿物质，易于消化吸收。
匿名回答于2021-11-04 06:05:22
