任何烹饪首先最重要的就是食材
炒肉最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。
这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，
后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，
肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。
炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。
这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。
炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。
另外，烹调时可善用勾芡，使原料溢出的汁液浓稠并附着在菜品表面上，
让菜肴滑润、柔嫩、鲜美，还将原料浸出的营养成分连同菜肴一同摄入，
减少营养素损失。
匿名回答于2022-03-03 06:12:26
