卤水用量按黄豆200g、盐卤6g、水2000ml的比例添加。
匿名回答于2021-03-15 06:16:11
一、卤水的制作
一、配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
匿名回答于2021-10-25 07:12:53
100斤卤水指卤汤和卤制原料加起来100斤，一般情况下卤汤和原料的比例为1：1，也就是说100斤卤水=50卤汁十50原料。在原料偏少的情况下，卤汁比例相应会高些，可能达到1.5：1，甚至2：1。
基本要求是卤汤必须没过原料，这样随着卤汁的上下左右流动，香料的味道能够达到统一。
卤水正好淹没到材料顶端，不会造成浪费。而且淹没之后里面的卤货也不会容易被细菌污染，造成腐败变质。
香料在卤水中的参考用量为每500克卤水6到8克，所以100斤卤水香料的参考用量为600到800克。
匿名回答于2021-10-31 20:43:32
