1. 焦糖化反应：糖类在加热到熔点以上时，会发生脱水、分解并逐渐变成深色物质，产生焦糖特有的香味和色泽。
2. 美拉德反应：糖类与蛋白质、氨基酸等在一定温度下发生反应，生成一系列具有特殊风味和色泽的化合物，这对食物的风味和色泽形成有重要作用，比如烤面包、烤肉等表面的褐变。
3. 发酵作用：在发酵过程中，糖类可作为微生物的碳源，被微生物利用进行发酵，产生酒精、二氧化碳等。
匿名回答于2024-05-15 04:57:27
